Як уникнути літніх отруєнь?

Літньому періоду властиве збільшення спалахів харчових отруєнь. 95% таких харчових розладів пов’язані із споживанням продуктів тваринного походження - м’яса, риби, яєць. Особливо треба бути обережними зі вживанням морозива, бо часто воно неналежно зберігається, сирими яйцями та м’ясом, яке довго маринується для барбекю.

Про це на прес-конференції в «Главкомі» розповіли позаштатний дієтолог Міністерства охорони здоров’я України, директор Українського науково-дослідного інституту харчування Олег Швець та заслужений лікар України, доктор медичних наук, лікар-гастроентеролог Вадим Шипулін.

Олег Швець: «В группе риска на первых местах находятся продукты животного происхождения – мясо и молочные продукты»

На сайті Всесвітньої організації охорони здоров’я доступною є інформація про п’ять принципів забезпечення безпечності харчування в будь-яку пору року, особливо це стосується спекотних місяців. По-перше, для запобігання бактеріального забруднення скрізь, де готується та споживається їжа, повинна бути чистота, руки мають бути чистими, посуд також. По-друге, готові страви повинні знаходитися окремо від сирих. Третій принцип безпечного харчування – це належний температурний режим готування їжі. Наприклад, для готування м’яса температура повинна бути понад 70 градусів. Четвертий принцип стосується умов зберігання продуктів. Їх потрібно зберігати в холодильнику, готові страви не повинні знаходитися при кімнатній температурі понад 2 години, влітку навіть в холодильнику продукти треба зберігати не так тривало, як в інші пори року. Продукти не повинні розморожуватися при кімнатній температурі.

Останній принцип стосується забезпечення чистоти та якості продуктів - це і чиста вода, і якісні рослинні та тваринні продукти без ознак псування. Необхідно ретельно мити овочі та фрукти, які ми споживаємо.

Вадим Шипулин: «Летом люди связывают свое заболевание чаще всего с мороженым»

95% случаев всех пищевых отравлений связаны с продуктами животного происхождения - мясо, рыба, яйца. Среди причин инфекционных агентов, которые приводят к пищевым отравлениям, первое место занимает ротовирусная инфекция, которая особенно опасна для пожилых людей и детей. Например, в Среднеазиатских странах ротовирусная инфекция до недавнего времени была основной причиной детской смертности. А министерство здравоохранения Узбекистана недавно провозгласило, что они вводят поголовную иммунизацию детей именно от ротовирусной инфекции.

Относительно бактериальных агентов, то здесь с переменным успехом в зависимости от года «почетное» второе место занимают либо сальмонеллезные либо шигеллезные инфекции.

Мы никогда не получим статистики по тому, насколько часто встречаются пищевые отравления. В Великобритании, например, есть достаточно четкая цифра годового уровня пищевых отравлений – 85 тысяч случаев. При этом считается, что эта цифра занижена примерно в десять раз, и связано это с тем, что большинство людей лечатся самостоятельно, эта инфекция проходит через определенное время, не доставляя необходимости обращаться к врачам. Но не стоит все пускать на самотек, потому что случаи бывают разные и даже со смертельным исходом. Особенно опасны эпидемические вспышки, которые из года в год периодически фиксируются в Украине в каких-то детских санаториях, базах отдыха и лагерях. Основные принципы для избегания отравлений, казалось бы, очень простые, но случаются какие-то проколы и ежегодно тысячи и тысячи людей в той или иной степени страдают от пищевых отравлений.

Чи існує хоч якась статистика отруєнь?

Олег Швець: Якщо порівнювати зі Сполученими Штатами Америки, то там щорічно від харчових отруєнь та харчових токсикоінфекцій помирає 3 тисячі людей. У нас приблизно до 1 тисячі важких отруєнь. При чому це, незважаючи на те, що в США система забезпечення безпечності продуктів харчування найкраща в світі, але поки що помітної зворотної тенденції немає. Останні новини з індустріально розвинутих країн свідчать про те, що з’явилася мода споживання сирого молока і молочних продуктів, що призвело до спалаху харчових інфекцій. Тому слід споживати пастеризоване молоко, воно більше безпечне. В Україні динаміка отруєнь приблизно стабільна останні 10 років, але спалахи більше властиві літнім місяцям.

Вадим Шипулин: 216 смертных случаев было зарегистрировано в 2011 году в Великобритании, это при населении 58 миллионов. Статистика по Украине – это вопрос к санитарно-эпидемиологической службе, потому что они имеют настолько засекреченные данные, которые невозможно найти.

Хто частіше труїться – діти чи дорослі?

Вадим Шипулин: Статистика примерно равномерна между детьми и взрослыми. Другое дело, что больший резонанс всегда вызывают случаи отравления в детских коллективах, а очень большое количество взрослых просто не обращаются к врачам. А еще нельзя считать пищевым отравлением заболевание «диарею путешественников», оно возникает, когда человек едет в новое место отдыха, где просто другая вода, и у него на пару дней возникает дискомфорт и расстройство.

Чи пов’язані харчові отруєння зі споживанням ранніх фруктів та овочів?

Олег Швець: На сьогодні ніяких спалахів інфекцій, особливо пов’язаних із споживанням рослинної їжі, не було. Держава гарантує, що якість цих овочів та фруктів ретельно перевіряється в усіх місцях, де є офіційний продаж. Слід споживати достатню кількість рослинної їжі, тому що українці споживають лише третину від належної кількості.

Насколько уличный фаст-фуд является фактором риска и какие продукты там самые опасные?

Олег Швец: В группе риска на первых местах находятся продукты животного происхождения – мясо, молочные продукты, они составляют наиболее благоприятную питательную среду для бактерий. Поэтому к условиям приготовления, хранения и потребления такой пищи должны быть выдвинуты очень жесткие требование. Допустим, если вы употребляете горячие блюда, их температура должна быть не меньше 60 градусов при подаче. Если оно холоднее, то это уже условие для появления бактерий. То есть, все, что продается на улице животного происхождения, – пирожки, беляши, чебуреки, шаурма – это все группа риска.

Чи можна вважати, що штучною їжею, в якій багато консервантів, важче отруїтися, ніж натуральною?

Вадим Шипулин: В пище широко используют консерванты, которые обеспечивают длительное хранение продуктов и, безусловно, здесь риск бактериального инфицирования меньше. Но, тем не менее, зная об этих консервантах, в Западной Европе люди от супермаркетов поворачиваются лицом к маленьким магазинчикам, где продукции не так много и она долго не залеживается.

Олег Швец: Есть традиционные продукты, которые мы покупаем в магазине, а есть органические. Требования по безопасности одинаковые для всех: и там, и там не должно быть бактерий, натуральных токсинов и пестицидов. Безопасность едина для всех продуктов.

Чим найчастіше труяться українці?

Вадим Шипулин: Летом люди связывают свое заболевание чаще всего с мороженым, потому что оно, видимо, растает и его повторно размораживают. Другое дело, что это нисколько не убивает бактерии, а просто останавливает их размножение на какое-то время.

Олег Швець: Безумовно, яйця є небезпечним продуктом. Сирі яйця не можна споживати, особливо влітку. Другий продукт із сталого ризику – це м'ясо, яке люди тривалий час маринують і воно зберігається не в холодильнику.

Яким є питний режим під час спеки? Чи буває вода збудником отруєнь?

Вадим Шипулин: Вода может быть причиной отравления, связанного и с бактерией, и с вирусом, если она не кипятится. Так может передаваться вирусный гепатит А и некоторые виды бактериальных инфекций. Есть также вода недостаточно качественная с точки зрения содержания минеральных солей, например, в воде может быть много железа. Если постоянно пить такую воду, могут возникнуть проблемы со здоровьем, но они носят более отдаленный характер, резко такой водой отравиться нельзя. Например, в Киеве очень популярна вода с бювета. Но в большинстве проб воды, взятых из столичных бюветов, повышенное содержание железа. К сожалению, кипячение не устраняет излишки этих минеральных солей, тут нужен специальный фильтр.

Українці полюбляють солодкі газовані напої. Чи становлять вони небезпеку?

Вадим Шипулин: Относительно сладких газированных напитков, безусловно, детям надо их ограничивать, потому что они очень часто являются причиной обратной перистальтики пищеварительного тракта. Если у вас, в связи с этим, повышается кислота, раздражая пищевод, то возникает заболевание пищевода.

Олег Швець: Щодо напоїв, то вимоги для забезпечення безпечності такі самі, як і для інших продуктів. На етикетці зазначені умови зберігання: якщо напій має зберігатися у холодильнику, то він і має там стояти. Не варто тримати відкриту пляшку із напоєм в холодильнику понад добу. За складом сьогодні найкращі напої, приготовлені на артезіанській воді, яка є збалансованою за мінеральним складом, а решта інгредієнтів мають бути натуральними. Якщо є хімічні барвники, то це краще не купувати.

Якщо на етикетці написано, що це артезіанська вода, там має бути вказане родовище. Це сертифікується, і маніпуляцій бути не може.

Ви сказали, що продукти не можна розморожувати при кімнатній температурі. Як правильно це робити? Уточніть, будь ласка, харчове отруєння – це отруєння токсинами?

Олег Швець: Якщо є отруєння токсинами бактерій, то це харчова токсикоінфекція. Якщо людина споживає їжу із бактеріями, які починають розмножуватись в її організмі, то це кишкова інфекція. І те, і інше дуже небезпечно для здоров’я. Тому якщо є ознаки псування (смак, запах), слід терміново позбавитись таких харчів.

Розморожування повинне відбуватися у мікрохвильовій печі. Це найкраще і найшвидше, так можна уникнути розмноження бактерій. Це повинні бути дрібні шматки, якщо навіть розморожувати при кімнатній температурі, то час має бути мінімальний, але це вже небезпечно. Треба зробити так, щоб продукт був розморожений за півгодини. Якщо це відбуватиметься повільно, то у бактерій можуть бути спори, які не винищуються навіть заморожуванням, вони починають оживати та розмножуватись.

Чи буває сальмонела у перепелиних яйцях? Можливо їх можна вживати сирими?

Олег Швець: Буває. Перепелині яйця – таке ж саме поживне середовище для сальмонели як і курячі. Не можна споживати ніяких яєць сирими.

Якщо солодка бутильована вода стоїть на сонці, які процеси там відбуваються? Чи шкідливо це?

Олег Швець: Якщо пляшка закрита, то ніяких проблем не буде, тому що вона герметична і бактерії туди не можуть потрапити. Якщо відкрита, людина пила з неї, то із ротової порожнини зі слиною туди можуть потрапити бактерії і там розмножуватися. Звичайно, не варто споживати напій, який стояв два дні на сонці.

Що краще пити?

Олег Швець: Звичайну воду, потім за корисністю іде кава, далі чай і все решта. Молочні напої окремо.

Кава?

Вадим Шипулін: Так, кава, але залежно від вашого тиску та вподобань.

До речі, якщо постійно вживати мінералізовану воду, то у вас утворяться ті ж камінці сечокам’яної чи жовчнокам’яної хвороб, від яких вона призначена. Дуже відомий факт, що люди, які живуть у місцевостях постійного споживання мінеральної води, частіше хворіють на ці кам’яні хвороби.

Чи протягом трьох літніх місяців, коли люди найбільше п’ють воду, можна заробити собі таку проблему?

Олег Швець: Можна заробити навіть за пару тижнів. Деякі люди з хронічним запаленням підшлункової залози приїжджають із водних курортів із загостренням.

Сьогодні є дуже серйозні докази того, що вегетаріанство є кращим способом харчування. Люди, які споживають рослинну їжу, рідше хворіють на найбільш небезпечні хвороби. Але є люди, яким вегетаріанство не рекомендоване, наприклад, діти та вагітні жінки. Вони повинні харчуватися звичайним способом, а для решти відмова від тваринної їжі лише плюс.

А влітку має змінюватися пропорція вживання рослинної та тваринної їжі?

Олег Швець: Ні, бо це загальна пропорція 75% рослинної на 25% тваринної, яка має дотримуватись завжди.

Якщо людина отруїлась, якими є перші поради?

Олег Швець: Негайно звернутися за медичною допомогою. Одразу промити шлунок. Якщо є діарея, людина має відновлювати втрату рідини за рахунок спеціальних розчинів, які продаються в аптеках. Далі вже лікарі призначають антибактеріальні препарати, сорбенти і т.ін.

Вадим Шипулін: Не слід забувати про те, що не вилікувана кишкова інфекція може призвести до того, що людина стане хронічним носієм цієї інфекції. Такі люди є резервуаром інфекцій і дуже часто є причиною виникнення спалахів, наприклад, сальмонельозу в дитячих колективах чи в закладах громадського харчування. Декілька таких мікроорганізмів схильні до тривалого пристосування в організмі людини.

Якими можуть бути найскладніші наслідки отруєнь, крім летальних випадків?

Олег Швець: Це гострий стан. Якщо не пролікуватися, то можна стати носієм інфекції. Зараз поширена хвороба «синдром подразненого кишечника» післяінфекційний. Люди, які перенесли кишкову інфекцію, потім тривалий страждають від симптомів порушень роботи кишечника.

Як наслідок може бути дуже широкий спектр захворювань, тому важливо своєчасно надати адекватну допомогу.

Вадим Шипулін: Також можуть бути порушення серцевої діяльності. Якщо людина втрачає багато води разом з електролітами, може виникнути дуже небезпечна для здоров’я аритмія. Крім того, певні мікроорганізми, віруси та бактерії можуть бути тригерами – пусковими механізмами цілого ряду захворювань. Наприклад, автоімунних захворювань.

Як бути з алкоголем?

Вадим Шипулін: Дуже небезпечне споживання алкоголю на сонці, тому що у людини притуплюються інстинкти самозбереження. Тут може бути не так отруєння, як сонячне теплове ураження. А якщо до всього людина відпочиває на воді, то наслідки можуть бути дуже небезпечними.

Олег Швець: Стан сп’яніння у спеку настає швидше, тому отруєння навіть якісним алкоголем може виникнути при споживанні і невеликих доз.