Как приготовить вкусную солянку: совет от шеф-повара

В четверг, 8 октября, в 10:00 на «Интере» вышел выпуск «Полезной программы» о солянке. Мясная, рыбная, грибная и даже вегетарианская… Легендарный суп вот уже несколько веков покоряет гурманов идеальным сочетанием вкусов. Кислинка – от томатов, соль – от оливок и соленых огурцов, насыщенность – от мясного или рыбного ассорти, сладость – от зажаренного лука... Кто, когда и как додумался собрать такие разные ингредиенты в один набор? Какая из солянок самая диетическая? Полезна ли она для здоровья? И какие ингредиенты лучше всего подходят для мясной, рыбной и грибной солянки? В студии ток-шоу ведущий Александр Лукьяненко и эксперты программы рассказали, на что стоит обращать внимание при приготовлении солянки.

«Первые рецепты солянки появились на Руси в XV веке – в те времена так называли густой и очень жирный суп, – рассказывает Александр Лукьяненко. – В XVIII веке в поваренных книгах это блюдо получило новое название – «селянка», поскольку готовили его в основном в деревнях, собирая в одном котле остатки продуктов. Сейчас классическую сборную солянку подают в ресторанах, и существует множество рецептов ее приготовления. В зависимости от основного компонента можно готовить мясную, грибную, рыбную солянку, нередко ее делают из капусты, в блюдо также добавляют копчености, колбасу, сардельки, сосиски, шпик. Рыбные солянки варят из свежей, соленой и копченой рыбы, а грибные – из сушеных, соленых, свежих и маринованных грибов. В одном блюде приветствуется сочетание разнородных продуктов: это же все-таки сборная солянка!»

В чем польза солянки?

Солянка – блюдо калорийное и сытное, поэтому диетологи не рекомендуют ее употреблять тем, кто хочет сбросить лишние килограммы. А вот в детоксикации организма этому наваристому супу нет равных. Все благодаря ферментированным продуктам, входящим в состав: соленым огурцам и рассолу из них, оливкам, маслинам и каперсам. Они насыщают организм витамином С и обновляют солевой баланс, а также ускоряют выведение токсинов.

Как правильно употреблять солянку?

«В силу того, что солянка относится к наваристым супам с характерным кисло-соленным вкусом, не рекомендуется злоупотреблять ею при хронических патологиях органов ЖКТ и почек, – советует диетолог Катерина Толстикова. – Взрослым здоровым людям этот суп можно включать в рацион питания не чаще 1 раза в неделю. Норма употребления солянки в сутки: взрослым – 200–250 мл, детям от 12 лет – 150 мл. Беременным и детям я бы советовала выбирать суп без добавления копченостей».

Какая солянка – самая диетическая?

«Энергетическая ценность такого супа относит его к категории высококалорийной пищи, – продолжает диетолог. – Из всех видов данного супа наименьшей калорийностью обладают классическая грибная солянка и солянка из нежирных видов рыбы. Средний показатель калорийности на 100 мл готового супа составляет: мясная солянка – 98 ккал, рыбная – 72 ккал, грибная – 58 ккал».

Совет от шеф-повара

«Бульон для солянки должен быть насыщенным и крутым, – говорит эксперт ток-шоу, шеф-повар Кристоф Роллер. – Закладывать мясо, рыбу или грибы необходимо в холодную воду и готовить на медленном огне. Это необходимо для того, чтобы вода пропиталась ароматом выбранного ингредиента. Обязательно следует снимать пену при закипании бульона, иначе суп получится мутным. Как только бульон будет готов, дайте ему настояться, это сделает его более насыщенным».

Также эксперт по качеству и безопасности продуктов Юлия Слива рассказала, на что следует обращать внимание при приготовлении и употреблении солянки:

1. Свежая солянка должна  иметь ярко выраженный приятный  аромат. Если она имеет кислый  резкий запах, значит, ее срок хранения закончился.

2. Ингредиенты для солянки  должны быть свежими.

3. Солянка не будет  вкусной, если ее консистенция напоминает крем-суп. Скорее всего, ее основные ингредиенты были переварены.

4. Готовую солянку нужно  съесть как можно быстрее. В  холодильнике суп может храниться  не более 3 дней.

Мясная «СЕЛЯНКА» по старинному рецепту

Этот рецепт Елены Молоховец был опубликован в 1861 году в книге «Классика кулинарной литературы».

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г
• Мясное ассорти (телятина вареная или жареная, куриное или утиное филе, ветчина) – 200 г
• Сосиски – 2 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Оливки – 12 шт.
• Маринованные грибы (грузди, шампиньоны, белые) – 18 шт.
• Соленые огурцы – 2 шт.
• Огуречный рассол – 2 стакана
• Капуста – 1/4 кочана
• Сметана – 1 стакан
• Мука – 1 ст. л.
• Масло – по вкусу
• Соль, черный перец, лавровый лист – по вкусу
• Зелень (петрушка, укроп) – по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Варим бульон из нарезанной на небольшие кусочки говядины с черным перцем и лавровым листом.

Шаг 2. Процеживаем бульон и кладем в него нарезанное мясное ассорти и сосиски.

Шаг 3. Мелко нарезанный лук поджариваем в глубокой сковороде с маслом. Добавляем к луку ложку муки и разводим небольшим количеством бульона.

Шаг 4. Кладем в сковороду нарезанные маринованные грибы, огурцы, оливки. Затем вливаем туда же огуречный рассол и добавляем нашинкованную капусту. Тушим все ингредиенты на небольшом огне до готовности капусты.

Шаг 5. Перекладываем смесь из сковороды в бульон, добавляем сметану и доводим до кипения.

Шаг 6. Пробуем блюдо, при необходимости досаливаем, перчим и снимаем с огня. Настаиваем 30–60 минут.

Шаг 7. Готовую селянку подаем с измельченным укропом или петрушкой.