Чому хліб, випечений у супермаркетах, швидко черствіє. Пояснення доктора технічних наук
Часто гарний, запашний хліб, куплений у приватних невеликих пекарнях, або виготовлений у супермаркетах з напівфабрикатів, наступного дня стає дуже черствим
Хліб, виготовлений в приватних пекарнях або у супермаркетах, швидко черствішає або просто кам’яніє. Чому так відбувається розповіла в інтерв'ю «Главкому» доктор технічних наук, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК Національного університету біоресурсів і природокористування України Лариса Баль-Прилипко.
«До складу хлібопекарських виробів входять борошно, рослинна олія, вода, яйця, дріжджі, натуральні добавки, можуть бути спеції, інші допоміжні сучасні добавки. І щоби не було процесу ретрограції, різні домішки впливають на зміни крохмалю і білка. Класичний хліб має важчу текстуру і довше зберігається. Не можна говорити, що хліб черствіє через погані інгредієнти. У нас виробники стараються, тим більше тепер», – розповідає Лариса Баль-Прилипко.
За її словами, процес черствіння вивчається вже понад 100 років і на сьогодні його сутність повністю ще не розкрита. Черствіння відбувається за рахунок процесів, які називаються процесами ретрограції.
«Це коли у м'якуші поступово крохмаль змінює свою структуру, і з клейстерного стану повертається до кристалічної, твердої структури, а тому знижується здатність хліба поглинати воду. Це стосується будь-якого хліба. А скоринка, навпаки, вона хрустка, тверда, а за певний час стає більш еластичною», – пояснює Баль-Прилипко.
Додамо, в Україні стартує сезон кавунів. На сьогодні жодна українська лабораторія не може перевірити кавуни на весь спектр пестицидів.