Скільки має коштувати ковбаса вищого сорту? Інтерв’ю з професором-харчовиком

Досі можна почути думку про те, що колись морозиво було смачнішим, молоко – жирнішим, а ковбаса – «з м’яса». Нині нібито стандарти нижчі, а сировина неекологічна.

Допомогти читачам «Главкому» розібратися у питаннях якості популярних українських харчових продуктів погодилася доктор технічних наук, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК Національного університету біоресурсів і природокористування України Лариса Баль-Прилипко.

Лариса Баль-Прилипко: Кілограм ковбаси вищого ґатунку має коштувати не менше 300-350 гривень

фото: «Главком»

Хліб «панський», «соціальний» та зі спельти. Як знайти якісний та як зберігати?

Почнімо з головного – з хліба. Чому часто гарний, запашний хліб, куплений у приватних невеликих пекарнях, або виготовлений у супермаркетах з напівфабрикатів, наступного дня стає дуже черствим, просто кам’яніє?

Процес черствіння вивчається вже понад 100 років і на сьогодні його сутність повністю ще не розкрита. Відбувається черствіння за рахунок процесів, які називаються процесами ретрограції. Це коли у м'якуші поступово крохмаль змінює свою структуру, і з клейстерного стану повертається до кристалічної, твердої структури, а тому знижується здатність хліба поглинати воду. Це стосується будь-якого хліба. А скоринка, навпаки, вона хрустка, тверда, а за певний час стає більш еластичною.

До складу хлібопекарських виробів входять борошно, рослинна олія, вода, яйця, дріжджі, натуральні добавки, можуть бути спеції, інші допоміжні сучасні добавки. І щоби не було процесу ретрограції, різні домішки впливають на зміни крохмалю і білка. Класичний хліб має важчу текстуру і довше зберігається. Не можна говорити, що хліб черствіє через погані інгредієнти. У нас виробники стараються, тим більше тепер.

Для літніх людей корисніший хліб з житнього борошна

фото: glavcom.ua

Як краще зберігати хліб, аби цього уникнути його швидкого псування?

Упаковка хліба також впливає на те, як довго хліб може зберігатися. Пораджу купувати менше хліба, аби встигати з’їдати до того, як він почерствіє.

Зберігати хліб у холодильнику не рекомендую. Краще зняти магазинну упаковку і зберігати у тканині. Колись люди у торбинках, у полотняних рушниках зберігали хліб. Якщо хліба багато купили і хочете, аби він не зіпсувався, можна покласти до морозилки.

Яким є нині контроль з боку держави за якістю хліба, у чому він полягає?

Технічні умови – завжди на совісті виробника, як і рецептура, інгредієнти. Чим більше складників, тим більша вірогідність мікробного осіменіння. Хоча під час виготовлення хліба від високої температури мікроби, звичайно, гинуть.

Якість сировини і якість готової продукції дуже поєднані. Є і контроль сировини вхідний, і готова продукція перевіряється. Ті, хто приймає сировину, робить з неї борошно, контролює її якість. Під час зберігання відбувається контроль сировини. Перед тим, як випікаються хлібні вироби, також відбувається контроль сировини. Пекарня, яка отримує сировину, отримує її в упакованому вигляді з указаним терміном зберігання. Але потім додатково просіює борошно, насичує його киснем, тобто дотримується технології виготовлення продукції.

Чому виробники не поспішають переходити на випікання хліба з цільнозернового борошна? Такий хліб нечасто в магазинах зустрінеш.

Є таке поняття, як «соціальний хліб». Все впирається у ціну.

Найперше – потрібно нагодувати народ. А елітні сорти дорожчі, хоча так, вони мають більше корисних властивостей.

Власне, якщо людина здорова, їй підходить будь-який хліб.

Якщо ми говоримо про літніх людей, то, звичайно, для них корисніший хліб з житнього борошна. Хліб темних сортів довше не псується, у ньому інакший PH (водневий показник), ніж у білому. Водночас не всім можна вживати темні сорти, і не всім можна білі. 

Як ви оцінюєте збільшення використання такого виду пшениці, як спельта, борошно з якої є у наших магазинах? Чим спельта корисніша за звичайну пшеницю?

Спельта, або ж полба – це дикий сорт. Відрізняється від звичайної пшениці більшою кількістю білка.

Коли почалася повномасштабна війна, в магазинах Києва не було хліба, але борошно, крупа зі спельти була. Проте люди не дуже знали її тоді.

Знаю, що на Хмельниччині приватні підприємці вирощують сьогодні чорну спельту. Вироби з неї тільки-но починають з’являтися на ринку. Такий хліб рекомендують нутриціологи і дієтологи.

Ковбасний рай. Скільки м’яса має бути в ковбасі і чи можна їсти сосиски

Як ви ставитесь до ультраоброблених продуктів, таких як ковбаси, сосиски? Які поради ви б дали споживачам щодо вибору таких продуктів, щоб зменшити шкоду від них? Адже є поширене твердження, що таку продукцію взагалі треба уникати…

Немає такого поняття, як ультраперероблені чи ультраоброблені. Є певна технологія виробництва з переробленої яловичої сировини, свинини, курятини. Найпопулярніші вироби – це варені ковбаси, сосиски, сардельки.

30-40 років тому в Україні близько 70% м’ясного асортименту становили якраз варені ковбаси, сосиски, сардельки. Чому? Бо на ковбасах виробник більше заробляє.

У Радянському Союзі був державний стандарт якості – ГОСТ. У ковбасах вищого ґатунку, згідно з ГОСТом, 95% було м’ясної сировини, решта – яйця, вершки, молоко. Перший ґатунок ковбасних виробів мав містити 20% нем’ясної сировини. Замінити її можна, наприклад, рослинним білком, тим же самим білком спельти. Це не значить, що в ковбасу борошно додають. Це значить, що туди додають білок…

Я не розумію, чому людей це лякає? Адже все життя наші бабусі і мами робили котлети, а для цього готували фарш, в якому, окрім м’яса, були й інші інгредієнти: батон, молоко. Від того, що до м’яса додали батон, котлета ж не перестане бути котлетою! Отже, все залежить від відсотків інгредієнтів і технічних умов виробництва.

Всі хочуть сосиску чи ковбасу за 100 грн за кіло. Але ж кілограм м'яса не коштує стільки. Якісний продукт з високим вмістом м’ясної сировини не коштуватиме так дешево.

Доктор харчових технологій стверджує: Ковбаса вищого ґатунку не може коштувати дешевше 300 грн за 1 кг

фото: glavcom.ua

Якою має бути ціна за кілограм ковбаси вищого ґатунку?

Не менше 300 – 350 грн. У будь-яких державних стандартах, стандартах виготовлення ковбаси зокрема, є допуски. Тобто, наприклад, передбачена для виготовлення така-то рецептура, але також допустимо, якщо у виробника чогось немає, наприклад, жирної свинини, її можна замінити жировою емульсією.

Є ж ковбаси і по 500 гривень за кілограм. Є комбінати, які мають свою сировину, забійний цех – у них буде одна ціна. Якщо ж ковбасний завод використовує привозну сировину, можливо, охолоджену чи заморожену, – буде нижча ціна.

Так чи інакше виробник якісної ковбаси може додавати до неї хороші інгредієнти: рослинний білок, рослинний концентрат або ізолят в межах 1–5%, а з водою буде до 10%, і це нормально для ковбаси першого ґатунку.

На якість впливають не тільки добавки, а й сировина. 

Купуючи сардельки одного сорту, навіть виготовлені за ДСТУ, дуже складно отримати той смак, якого очікуєш. Вони весь час різні: можуть бути дуже жирні або мати специфічний аромат підкопчення, або на смак бути, як крохмаль. На які показники в складі сардельок та ковбас слід звертати увагу і які нормативи (державні стандарти) їх виготовлення дозволяють виробникам так гратися зі смаком?

Згідно із ГОСТом до 1990 року, обов’язково мали додаватися натуральні спеції: 350 – 500 г перцю чорного та білого на 100 кг замісу м'ясної сировини. Зараз є багато компаній, які пропонують формули вже готових різних смакоароматичних сумішей.

Є функціональні суміші, які разом з добавками використовуються в м’ясній промисловості. Це і солі фосфорної кислоти, емульгатори, стабілізатори, і рослинний білок, і тваринний білок. Але не завжди там натуральні спеції і аромати.

Дорожчі сардельки чи ковбаси будуть з якіснішими, натуральними компонентами. Якщо дуже дешеві, то, відповідно, у них слабша формула.

30-40 років тому в Україні близько 70% м’ясного асортименту становили варені ковбаси, сосиски, сардельки

фото: glavcom.ua

Виробники у свою продукцію додають якусь ноту. Наприклад, ковбаса «Лікарська». Є спеціальна суміш для додавання у таку ковбасу, є суміші навіть з ароматом диму. Ви питаєте, чому, наприклад, у «Лікарської» ковбаси від різних виробників може бути різний смак? Це тому, що навіть у державному стандарті прописано, що спеції такі й такі мають входити до її складу, або їх суміш у межах дозволеного стандартом. Суміші повинні мати сертифікат якості. Та навіть якщо однакова їх кількість у двох різних ковбасах, то в одну може бути додано суміш, а в іншу – окремо перець, окремо мускатний горіх. От і смак у двох виробів буде різний. У другому випадку і ціна буде вищою.

Ще раз хочу повторити, що усе залежить від сировини. Літні люди люблять згадувати, яка раніше була смачна ковбаса. Так раніше корови на пасовиськах паслися. Був час (2000-ні роки), коли ми відійшли від того, що було колись. Тільки зараз повертаємося до тих умов, коли у тварин правильні раціони харчування, коли слідкують за породами, використовують певні породи для якості м’ясної сировини. Нині прийшло дуже багато технологій з Європи, з Америки, дуже багато компаній на ринку.

Є приклад сала. Був період, коли в нас був його дефіцит. Його ввозили з Польщі, але воно геть не таке було. То перед нашими технологами стояло завдання врятувати ситуацію. На виробництвах є внутрішній жир. Його поєднували з хорошим рослинним ізолятом і робили емульсію. Звісно, вказували, що це білково-жирова емульсія. Але однак це була хороша формула. Одне сало для столу, друге – як жирна сировина, яка використовується в безструктурних ковбасах, сардельках низькосортних, не вищого ґатунку. І це нормально.

Отже, підсумуємо: що таке якісна ковбаса? Окрім ціни, на що варто звертати увагу?

На склад. Має бути маркування, де все прописано. Звичайно, якщо ви пішли на стихійний ринок і купуєте сосиски «з димком» – це ваш ризик. Але якщо ми говоримо про легальні місця продажу, де є лабораторії і де ви можете взяти документи і подивитися, – це інша річ.

Дивіться на перші два рядки етикетки. Там має бути написано, яке це м’ясо. М'ясо яловиче, свинина чи курятина, чи інше. Якщо написано «білково-жирова суміш», або «м’ясо механічного обвалювання», то це не те, що слід купувати. Вищий ґатунок – 95% м’яса, перший – 70-80%, другий чи третій – ще менше. Якщо ковбаса має у своєму складі менше 59% м’ясної сировини, то це не ковбаса.

Коли виробник пише на продукції «м’ясо механічного обвалювання» (перемелене м’ясо з кістками – «Главком») – 50-70%, то я хочу запитати технологів: «А що це таке? Це ж не м’ясо!». М’яса механічного обвалювання у виробі дозволено не більше 10%, і то не в продукції вищого ґатунку.

Всі хочуть сосиску чи ковбасу за 100 грн за кіло. Але ж кілограм м'яса не коштує стільки

фото: glavcom.ua

На прилавках чимало видів сосисок з назвою «Дитячі». Їх справді можна давати дитині?

Сосиски не рекомендовано давати маленьким дітям, лише зі шкільного віку. Сосиски мають свій контроль, у них не має бути різних домішок, зокрема фосфатів, перцю. До сосисок для дітей є певні вимоги. Насамперед вони мають бути вищого ґатунку. Тобто не всі сосиски, на яких написано «Дитячі», дітям підходять.

Який продукт безпечніший, якщо можна так говорити, незалежно від виробника: докторська і сосиски чи сирокопчені ковбаси?

Не можна порівнювати ці дві позиції. Варена ковбаса – це багато води, може бути більше добавок, рослинні білки, волокна харчові, клітковина. Все це робить її ніжнішою і дешевшою у порівнянні з копченою. Звичайно, до копченої ковбаси не можна покласти ті інгредієнти, які використовуються у вареній, це ж абсолютно різні технології виготовлення.

Щодо сирокопчених ковбас, то треба дивитися на технологію, адже інновації і до «копченки» добралися. Класична сирокопчена чи сиров’ялена ковбаса, за технологічним циклом, дозріває місяць. А виробники ж хочуть пошвидше виготовляти (тому відходять саме від класичної технології).

На наявність яких харчових добавок слід звернути увагу і не купувати таку ковбасу?

Рослинний білок, барвник мають бути вказані на етикетці. Все це класифікація Е. Барвники – Е100–200. Консерванти – Е200–300, антиоксиданти – 30-400. Е400 і далі – стабілізатори, емульгатори.

То які Е небезпечні?

Наприклад, барвники у м'ясній промисловості заборонені. Якщо навіть вказано, що продукт містить натуральний барвник кармін, який одержують з комах, то продукція з вмістом такого барвника – фальсифікат. Є багато нюансів. Будь-яка кількість будь-якого інгредієнту, якщо вона перевищена, є небезпечною, а в маленьких дозах – це нормально.

У м’ясних виробах, виготовлених за класичними технологіями, показників Е менше, і це позитив. Але нітрит натрію, це Е250 – обов’язковий елемент у ковбасі.

Є ще такий інгредієнт, як Е621 – глутамат натрію. Краще би, щоби його не було у складі продукції.

У м’ясних виробах, виготовлених за класичними технологіями, показників Е менше, і це позитив

фото: glavcom.ua

У ЗМІ чимало розповідей про те, як протерміновану ковбасу продавці «освіжають»: від наколювання різними речовинами до промивання у слабкому розчині хлору. На що звернути увагу, аби не купити «помиту» ковбасу?

Не думаю, що магазини зараз «бавляться» таким і миють ковбасу. Якщо термін придатності спливає, вони ковбасу просто повертають виробнику, в залежності від того, які мікробіологічні процеси псування відбуваються. Виробник ковбасу, термін зберігання якої закінчився, обробляє і може до неї додати 10% низькосортних м’ясних продуктів, після чого її повертати у продаж як низькосортну. Але це стосується лише ковбаси, яка в хорошому стані. Якщо ковбаса геть зіпсована, її утилізують.

Зазвичай магазин, коли закінчується термін вжитку, робить знижку на продукцію.

Звичайно, маленькі виробники, продавці роблять маскування. Але це не страшно, якщо тільки-тільки почала продукція псуватися і її лише один раз промили.

Що можна робити вдома, якщо купили трохи плісняву ковбасу? Взяти розчин солі, розчин оцту, промити. Якщо пліснява де-не-де зверху з’явилася, ще ввечері її не було, ну бо світла не було і холодильник не працював, ви можете промити це. Нічого страшного. Але таку процедуру слід зробити лише один раз.

Коли планується фальсифікація якості, органолептичних властивостей, зовнішнього вигляду, то продавці можуть рослинною олією протерти для вигляду. Майте на увазі, що поверхня ковбаси має бути сухою, без цвілі.

Виробники виготовляють продукцію за стандартами і нині, то чи є привід сумувати за радянською ковбасою, морозивом, цукерками? Яка продукція була краща тоді, в СРСР, а яка зараз?

Сьогодні є проблеми з сировиною. Ті фахівці, які очолюють харчову промисловість, голови асоціацій профільних – м’ясної індустрії, хлібопекарської, кондитерської – вже сьогодні зробили певні кроки до покращення якості продукції, до її безпечності. Тобто вони розробили стандарти, які відповідають сьогоденню.

На полицях українських магазинів величезний вибір морозива

фото: glavcom.ua

Наприклад, морозиво ДСТУ 4733 – це морозиво молочне, вершкове і пломбір. За цим стандартом дорогі сорти морозива. Але є стандарт 4734 – це плодово-ягідне морозиво, ароматизоване, щербет. Є ще стандарт 4735 – це морозиво з комбінованим складом сировини. Там можуть бути не лише натуральні молочні вершки, а й рослинні жири. Покупець вирішує, що йому купувати, з огляду на ціну. Але все це продукція, виготовлена за державним стандартом. Тобто із застосуванням сучасних якісних інгредієнтів можна зробити якісний безпечний продукт за низькою ціною.

Державні стандарти передбачають, що виробник може вдаватися до багатьох замін натуральної сировини. Але навіть ці заміни, які йому дозволені, не завжди влаштовують виробника. От хоче виробник варену ковбасу зробити, щоби в ній були горішки, дорогий сир, – він робить. Закордоном це є, час диктує, що виробники у світі виготовляють ковбасу з різноманітними інгредієнтами, і наші це бачать. Ринок замовляє – наші роблять… Я вам більше скажу: наші випускники факультету харчових технологій для мережі Goodwine робили ковбасу, сосиски з червоною ікрою, з ікрою равлика, з водоростями. Таке було замовлення, і це нормально.

Якісне масло не стріляє на сковорідці

У магазинах з’явилося масло із незвичним відсотком жирності 81,5%. Чому не 82,5%? І взагалі яке масло можна впевнено назвати якісним?

81,5% – це відповідає державному стандарту, можна не боятися. Хочу сказати нашим покупцям, що є стандарт ДСТУ 4399 «Масло вершкове», за яким масло буває таких видів:

• екстра (жирність 80 – 85%);
• селянське (жирність 72,5% – 79,9%);
• бутербродне (61,5 – 72,4%).

Часто можна почути, що лише масло з жирністю 82% і вище – справжнє. Чому так говорять?

Від незнання. Розбіжність у процентному вмісті жирів у маслі передбачена тому, що дуже чітко дотриматися відсотку складно. Масло екстра – найкраще.

Масло тепер часто підробляють? Наскільки добре держава контролює те, що під обгорткою?

Звичайно, є контроль. Навіщо «палитися» на державному стандарті, якщо можна мати свою рецептуру і з дотриманням технічних умов випускати свою продукцію? Виробник може вітаміни додати до своєї продукції, наприклад. Повірте, технологія виробництва контролюється державою.

Щодо підробок скажу так. Все якісне, популярне, хочуть підробити. Порада – обирайте собі виробника, в якому упевнені, якого ви знаєте.

Нерідко масло продається на вагу. Чи можливо визначити, чи воно справжнє?

Зовні можете і не відрізнити, так. Але в мережі магазинів, де купуєте, можете розпитати, що це за масло. Продавці одержують його в коробках, тому ціна може бути нижчою, ніж у пакованого масла цього ж виробника.

А в домашніх умовах як перевірити, чи ми справді вершкове масло купили?

Якщо воно стріляє на сковорідці і якщо виймаєте з морозилки, а воно м’яке, не кришиться, то це говорить про те, що це може бути спред, тобто «мікс» з натуральних вершків, різного роду харчових добавок та обов'язкового додавання рослинних масел (соняшникова, кукурудзяна, соєва).

Лариса Баль-Прилипко: якщо ми говоримо про літніх людей, то, звичайно, для них корисніший хліб з житнього борошна

фото: glavcom.ua

З чого роблять білий шоколад

Про шоколад часто кажуть «справжній» чи «несправжній», маючи на увазі високий чи низький вміст какао. То який «справжній»?

За ДСТУ 3924, чорний шоколад – це шоколад, у якому какао-продуктів не менше 35% і какао-масла не менше 18%. Десь 50% в ньому какао-пасти. Какао-продукти – це інгредієнти, які отримують в результаті переробки какао-бобів. Молочний шоколад містить 25% какао-продуктів. До нього додають сухе молоко, сухі вершки. 

З чого робиться білий шоколад?

Він не містить какао-продуктів. Але у ньому 20% какао-масла, є сухе молоко, вершки. Цей шоколад можна давати дітям, на відміну, наприклад, від чорного шоколаду 90%.

В Україні часто вимикають світло, відповідно, вимикаються холодильники, в яких зберігаються пельмені чи вареники. Як дізнатися, чи не зіпсувалися вони?

Дуже просто. Візьміть пачку і потрусіть: якщо вони, як брязкальце, – тоді нормальні, значить, вони не розморожувалися-заморожувалися багато разів.

Михайло Глуховський, «Главком»