Президент ресторанної асоціації Сергій Трахачов про те, як галузь готується до нового локдауну

З 8 січня Україна входить у ще один коронавірусний локдаун. До цього у влади було дві спроби зупинити розповсюдження хвороби обмеженням пересування людей. Перший жорсткий локдаун, мабуть, запам’ятався усім: країна входила в нього навесні разом з багатьма європейськими державами, де епідемія вже вирувала. У такому режимі ми прожили більше трьох місяців – з 12 березня по 22 червня. Був зупинений громадський транспорт, обмежена робота магазинів, закриті підприємства індустрії розваг та сфери обслуговування. Чи варто було Україні зупиняти економіку так надовго тоді, коли епідеміологічна ситуація у нас була не такою загрозливою? Думки щодо цього досі лунають різні.  

Ще більше дискусій викликав «карантин вихідного дня», що протримався три тижні в листопаді: в суботу-неділю не працювали торгові центри, ресторани, кінотеатри, салони краси та інші «некритичні» підприємства. В самому уряді так і не зуміли чітко пояснити, який позитивний ефект дали ці заходи, але заздалегідь анонсували новий карантин. У фракції «Слуга народу» його назвали «інтелектуальним». Довго йшли розмови про дати, коли він буде запроваджений – називався і грудень, і «мертві» новорічні свята, в результаті Кабмін зупинився на періоді з 8 до 24 січня. У цьому проміжку буде зупинено проведення всіх масових заходів, роботу торгових центрів, кінотеатрів, непродовольчих ринків, спортзалів, кафе та ресторанів. Громадський транспорт, пошти, банки, салони краси, СТО, аптеки, готелі, супермаркети працювати будуть. Проте і тут будуть певні обмеження – так в супермаркетах будуть закриті фактично всі відділи, окрім продовольчих.

Вже третій раз «під роздачу» підпадають ресторатори. Якщо під час першого локдауну вони терпіли разом з усіма, то в «карантин вихідного дня» стогнали про несправедливість та нелогічність такого вибіркового підходу. Зрозуміло, що нині галузь не в захваті і від локдауну, що наближається. Маленька перемога, якої вдалося добитись рестораторам, – дозвіл працювати всю новорічну ніч. В усі інші дні навіть в «мирний час» робота закладів громадського харчування обмежена 23 годинами (розрахунок завершується о 22-й).

Президент Української ресторанної асоціації Сергій Трахачов в інтерв’ю «Главкому» розповідає, як галузь готується до чергового «закриття» та як коронавірус перекроїв ринок.

«Строки нового карантину не є надто активними для ресторанів»

Під час попереднього локдауну ресторатори нарікали, що їм не дали підготуватись, і закуплені наперед продукти просто зіпсувались. Зараз про закриття сфери розваг на два тижні попередили за місяць. Отже, індустрія краще пристосувалася до цієї паузи?

Насправді, нещодавній карантин вихідного дня не був такою великою несподіванкою для рестораторів. Тому ми і виходили на акцію протесту під Кабмін, аби його скасувати. Псування продуктів було більш актуальним під час першого карантину навесні (минулого року), про який ніхто наперед не знав.

Під час карантину вихідного дня ми наполягали, що у нас є технологічний процес: неможливо в п’ятницю вимкнути машину, а в понеділок знову увімкнути. І ми вже побачили, ніякого сенсу в цьому карантині вихідного дня не було, причому і в інших країнах, де він впроваджувався, також. В Україні ж в ресторани ходить не так багато людей (до 10%), тому вони в принципі не можуть впливати на захворюваність в країні в цілому.

Що ж до того, що планується з 8 січня, в мене язик не повертається назвати це повним локдауном. Він є таким лише для ресторанного бізнесу та невеликої частини галузей. Ми говорили про це з міністром охорони здоров’я, головним санітарним лікарем. Те, що цього разу нас попередили раніше, – безперечно, позитивний момент. І строки карантину обрані так, що вони не є надто активними для ресторанів. Принаймні, для більшості регіонів, крім туристичних – Львова, Буковеля. Хоча з двох зол обирати не хотілося б, але це точно краще, ніж якби локдаун був запроваджений в грудні, як це відбулося в європейських країнах.

Ресторатори здебільшого  вже домовились з персоналом, постачальниками на ці два тижні?

Усі вже мають досвід, тому загальна процедура зрозуміла. Враховуючи, що держава в плані компенсації оплати праці персоналу вмила руки, думаю, 90% ресторанів просто відправлять людей відпочивати за свій рахунок. Зрозуміло, що у випадку локдауну не будуть замовлятися продукти. Все буде скорочуватися і обрізатися.

А як щодо анонсованої президентом разової допомоги в 8 тис. грн постраждалим від карантину?

Зрозуміло, що ані 8, ані 16 тис., не можуть допомогти бізнесу, який не може нормально працювати. Працівникам закладів громадського харчування ці 8 тис. теж не сильно допоможуть: будь-який офіціант втратив набагато більше. Але вперше в історії ресторанна спільнота фактично змусила державу надати цю допомогу. Якщо згадати про допомогу, що надавалась державою ще навесні, вона була невисокою і отримати її могли не всі. А зараз за чітких термінів та за чіткою процедурою її змогла отримати достатньо велика кількість людей.  І ми дуже пишаємося, що нам вдалося цього досягти. Зрозуміло, щомісяця ніхто допомагати не буде, але сподіваємося, що в подальшому держава перед тим, як прийняті складні для громадян рішення, буде їх обговорювати та радитись.

Але знову-таки при середній зарплаті в Києві десь в 15 тис. на місяць кухарі, офіціанти отримують десь на рівні цієї суми та вище. Їм же компенсували 8 тис. за те, що не дали працювати два місяці. А хто компенсує, що після карантину вихідного дня і в будні в ресторанах людей стало менше?

Люди стали боятися публічних місць?

Люди починають піклуватися про себе і дуже чітко чують сигнали від держави. І в цьому плані карантин вихідного дня був найбільшою підніжкою для нас – тільки ми почали «вичухуватися» зі збитків, люди знову почули, що є небезпека, ресторани заразні і, якщо їх закривають на вихідні, то й в інші дні там робити нема чого. І, на жаль, коли держава скасовує цей карантин, вона не трубить про це так активно, коли його вводила.

А ефект відкладеного попиту якось спрацьовує у випадку ресторанів? Коли люди під карантином засиділись вдома, а потім «ломанутися» в кіно та ресторани.

Розумієте, не можна наїстися наперед.

Але ресторани – це не тільки про їжу, це й розвага, гарне проведення часу, відкладені свята і зустрічі...

Після скасування карантину знадобилося два тижні, аби люди переконалися, що все в порядку, і знову пішли до ресторанів. Так само буде і з локдауном, який вводитимуть зараз. Ця історія є характерною не тільки для України, але питання в тому, як має діяти держава за допомогою ЗМІ і так далі. В деяких країнах навіть видавалися купони на відвідування ресторанів, тим самим держава показувала, що ресторани – це добре та безпечно. Наші, на жаль, так не роблять, і треба чекати два тижні після зняття обмежень для стабілізації відвідуваності. У мене взагалі є надія, що локдаун в результаті так і не буде запроваджено, бо ми бачимо спад захворюваності. Тому багато хто знаходиться на низькому старті: з одного боку, готується до закриття, з іншого – до того, що закриватися і не доведеться.

Ресторатори неодноразово пікетували Кабмін з вимогами зняти карантинні обмеження (фото з відкритих джерел)

«В новорічну ніч ми просто не змогли б підняти гостей о першій ночі й відправити додому»

Чи можна казати, що всі слабкі та несистемні гравці ресторанного ринку ця криза вже відсіяла?

Дійсно, до літа минулого року закрились ті бізнеси, які і до того були неефективними. Це стосувалося як поодиноких ресторанів, так і мережевих форматів. Багато мережевих гравців втратили збиткові об’єкти. Але потім хтось намагався знову перезапуститись і нібито ринок подає ознаки життя. Проте об’єктивно оцінити, наскільки він змінився, думаю, можна буде ближче до літа, бо до весни ще будуть ті чи інші обмеження. З позитивного я точно можу відмітити, що, попри все, ресторанний бізнес виявився дуже потрібним людям. Коли люди відчули, що в ресторани ходити безпечно, вони одразу туди пішли із великим задоволенням. Хоча середній чек з об’єктивних причин і став меншим.

Який сегмент ресторанного бізнесу постраждав найбільше? Швидке харчування, бо основні їхні клієнти стали більше їсти вдома? Елітні ресторани навпаки, мало відчули проблеми, бо у них є постійні платоспроможні клієнти і велика маржинальність?

Стереотип, що дорогий ресторан всі цінники множить на 50 не відповідає дійсності. Насправді, в середньому, рентабельність ресторанного бізнесу є дуже невисокою – на рівні 12–15% від виручки. Дорогий ресторан зі своїми високими цінами  потребує більше вкладень в інтер’єр, персонал, продукти і так далі. Відчувати проблеми можуть ресторани будь-якого формату – від фаст-фуду до елітних. Хоча, звичайно, ресторани високої категорії відчувають їх менше, але на коні при цьому перебувають фаст-фуди. Будь-яка економічна криза призводить до того, що більше за інших страждає середній сегмент. Бо гості дорогих ресторанів не такі чутливі до економічних змін і ходять туди стабільно, а  фаст-фуд, окрім своїх старих відвідувачів, отримує додатковий потік клієнтів середнього цінового сегменту.

Як вам вдалося переконати міністра охорони здоров’я Степанова дозволити ресторанам працювати всю новорічну ніч? Бо на початку ж був дедлайн: до першої ночі і по домах.

Ми спілкувались з великою кількістю чиновників на різних рівнях і намагались пояснити свою логіку. Стосовно новорічної ночі ми доводили, що не зможемо просто гостей підняти о першій годині ночі й відправити додому. Єдине, до чого призвела б ця заборона, – це до чергових хабарів та викликів нарядів поліції. Також ми намагались довести  міністру охорони здоров’я Максиму Степанову та головному санітарному лікарю Віктору Ляшку, що святкування Нового року в ресторані безпечніше, ніж люди, які до цього звикли, збиратимуться натовпами по домівках.

Ресторанам під час локдауну, як і раніше, лишають «лазівку» – роботу з доставкою. Але досвід минулих карантинів показав, що в такому форматі може працювати меншість гравців.

Доставка зараз є практично у всіх, але якщо у мене звичайний середньостатистичний ресторан, то на доставці буде 10–20% замовлень. Але це не бізнес. Відповідно, думаю, більшість ресторанів просто закриє свої двері і влаштує канікули з 8 по 24 число, розраховуючи, що вони не будуть продовжені надалі.

Але традиційні «доставники» на кшталт «Макдональдса» будуть працювати?

Звичайно, «Макдональдс» буде продовжувати працювати, у нього все буде чудово.

Наскільки активно ресторатори брали участь в так званому «майдані ФОПів»?

Абсолютно неактивно. В ресторанах касові апарати, проти яких виступають «ФОПівці», стоять, тут я проблем не бачу. А з цього «майдану», як мені здається, стирчать контрабандні вуха. Проблеми у рестораторів є, але вони іншого характеру.

Наприклад, в ресторанах досі алкоголь вибивається в окремих чеках від всього іншого. Всім зрозуміло, що це податкова оптимізація.

Ви праві, але чому так робиться? Не тому, що ресторатори – такі великі неплатники податків, про що ми чуємо навіть від деяких урядовців. Якщо ми не будемо використовувати ФОП, як зараз, доведеться підвищити ціни мінімум на 20–25%. Чи готові ми з вами, як гості ресторанів, з нашими доходами платити, як в Європі? Цю проблему треба вирішити, але якимись іншими засобами – наприклад, 7%, а не 20% ставки ПДВ чи введенням податку з обороту.

«Люди, що вийшли з Радянського союзу, мають наїстися дефіцитними стравами»

Чи можна говорити про якесь особливе «карантинне меню»? На які продукти та страви підвищився попит, а на які зменшився?

Коронокриза не схожа на попередні кризи. Коли ця історія розвивалася навесні, багато рестораторів спокійно на неї дивилися і вважали, що скоро все завершиться. Вони розраховували ввести простіше меню. Так, якщо ти розумієш, що у твого гостя менше грошей, йому можна запропонувати інше меню. Але звичні антикризові заходи в цьому випадку не дуже працювали, тому що нічого було неможливо запланувати наперед, бо незрозуміло, коли відбудеться чергове закриття. Зрозуміло, що меню перероблялось з прицілом на доставку – піца, бургери, суші. З іншого боку, посилилась увага гостей до comfort eating – тієї їжі, яку ми їли в дитинстві, вдома, яка викликає тепло, затишок та почуття безпеки. 

Яка кухня зараз є найпопулярнішою серед українців, якщо ми вже кажемо про «почуття безпеки» від їжі?

Українці поки ще не сильно люблять свою кухню в ресторанах. Це не є унікальним, плюс-мінус той же процес проходила та ж сусідня Польща. Люди, що вийшли з умовного Радянського союзу, мають наїстися всіма дефіцитними товарами. Думаємо, що протягом найближчих п’яти-десяти років ми, нарешті, прийдемо до своєї їжі, але не в розумінні «борщ-вареники-шаровари», а до тієї їжі, яку ми їмо в своїй великій країні. І їжа в Харкові відрізняється від їжі в Сімферополі, а їжа в Сімферополі – від їжі у Львові. Один з небагатьох плюсів коронавірусу полягає в тому, що люди стали більше подорожувати всередині країни. З розвитком внутрішнього туризму гості ресторанів будуть пробувати їжу інших регіонів, яка буде переосмислювати різні світові технології (хоча це, на жаль, і неможливо поки зробити в Сімферополі).

Паралельно ми будемо відкривати для себе нові кухні. Якісь з них, як грузинська, є зрозумілішими для нас, ніж, скажімо, дуже гостра тайська. Але є ще багато країн, чиї ресторани у нас не дуже представлені.

Коронавірус, як ми вже зазначали, сколихнув не тільки Україну. Як ресторатори в світі викручуються  чи ви переймаєте їхній досвід?

Так, ми на постійному зв’язку і з європейськими, і з американськими колегами. Там власники ресторанів будуть, мабуть, найбільш постраждали – у рестораторів у всьому світі, навіть в багатих США, немає «подушки безпеки». У всьому світі ресторанний бізнес є вкрай нестійким. Але я впевнений, що він так само швидко буде відроджуватись. Хоча після закінчення пандемії з таким ставленням нашої держави багато персоналу просто опиниться в Польщі.  

У більшості країн, з представниками яких ми спілкуємось, персонал завжди є захищеним. Більш того, там навіть є проблеми геть іншого характеру: наприклад, в Штатах зараз персонал сидить по домівках, отримує від держави гроші і не хоче знову йти працювати. Умовно кажучи, краще сидіти вдома і отримувати $1000 на тиждень, ніж виходити на роботу за $1400.

Нам така проблема не загрожує.

Абсолютно. Але небагаті країни також захищають своїх громадян і робітників – десь платять 40% від зарплати, десь більше. У нас же влада нарікає на те, що всі оформлені неофіційно, хоча таких працівників точно менше 50%. Бізнес у всьому світі зараз має складнощі, бо навіть в країнах, де надавалися кредити на початковому етапі, вони вже надаються не так активно та й самі ресторатори сто разів подумають, чи їх брати, бо не буде чим віддавати. Там так само, як у нас, ринулись в доставку, і так само швидко від неї відмовились ті, для кого це не є основним бізнесом. В деяких країнах були спроби суспільної підтримки, коли в ресторани направляли гроші, аби прийти до них якось потім. Але це, скоріше, fun, флешмоби, а не системні історії.

Павло Вуєць, «Главком»