Яка сіль категорично не підходить для закруток і зіпсує консервацію

У сезон домашньої консервації чимало господинь стикаються з неприємною проблемою: перевірені роками рецепти раптом перестають працювати. Наприклад, закрутки пліснявіють і «здуваються», огірки втрачають хрусткість, а квашена капуста стає слизькою. Виявляється, вирішальну роль відіграє неправильно обрана сіль. Про те, яка сіль здатна зіпсувати консервацію, пише «Главком» з посиланням на допис у групі «Порадниця – дім, сад, город» у Facebook.

Виявляється, не кожна сіль підходить для консервації, а неправильний її вибір може призвести до помутніння розсолу, зміни смаку та навіть псування продуктів. Досвідчені кухарі та технологи чітко вказали, який саме різновид цього продукту категорично не можна підпускати до банок із консервацією.

Насамперед йдеться про йодовану сіль. Багато хто з господинь не задумується про те, що йод – це хімічно активний елемент, а тому при взаємодії з гарячою водою та овочами він запускає швидкі процеси бродіння. Крім того, сучасну сіль часто збагачують не просто йодом, а йодатом калію. Ця речовина діє як антисептик, але в банці вона знищує корисні молочнокислі бактерії, необхідні для правильного квашення.

А ще експерти радять уникати для консервації сіль з антизлежувальними добавками Е535, Е536 і Е538, оскільки вона може впливати на процес бродіння та якість закруток.

Що станеться з консервацією, якщо додати йодовану сіль, або сіль з добавками:

1. Продукти розм'якнуть: огірки втратять свій фірмовий хрускіт, стануть млявими та порожніми всередині.
2. Маринад помутніє: у банці з'явиться дивний білий осад, а сама рідина стане непрозорою.
3. Зміниться смак: овочі набудуть неприємного гіркуватого присмаку та специфічного "аптечного" запаху.
4. Є ризик «вибуху» : через надмірне бродіння кришки на банках здуються або взагалі злетять.

Окрім йодованої, на кухні під час консервації є ще два види солі, які не бажано застосовувати:

• сіль екстра (дрібна виварна), яка проходить максимальну хімічну та термічну обробку. Через надто дрібний помел її важко правильно дозувати за рецептом, а тому є величезний ризик пересолити страву.
• рожева гімалайська та авторська сіль. Цей вид має у своєму складі понад 80 додаткових мінералів. Для організму це корисно, але для консервації - лотерея, адже ці мінерали можуть дати непередбачувану хімічну реакцію, змінити колір овочів або спровокувати бродіння.

Яка сіль підходить найкраще

Для консервації традиційно рекомендують використовувати звичайну кам'яну кухонну сіль великого або середнього помелу без будь-яких домішок. Саме така сіль десятиліттями застосовується для:

• маринування огірків;
• засолювання помідорів;
• квашення капусти;
• приготування домашніх овочевих салатів;
• консервації грибів.

Отож, перед тим як засипати сіль у маринад, необхідно уважно читати етикетку на пачці. Якщо там вказано склад «хлорид натрію» і немає жодних згадок про йод (KIO3) чи антизлежувачі (наприклад, Е536) – такий продукт сміливо можна використовувати для консервації.

Нагадаємо, у разі тривалих відключень електроенергії частину овочів можна зберегти без холодильника завдяки простому маринаду. Український шеф-кухар Євген Клопотенко розповів, що для цього знадобиться суміш гарячої води, оцту та солі, яка допомагає продовжити свіжість продуктів і запобігти їхньому псуванню.