День українського борщу 2024: коли відзначаємо, історія та цікаві факти про свято

14 вересня 2024 року відзначатимется важливе свято для кожного українця – День українського борщу. Адже ця страва є справжнім символом культурної, гастрономічної спадщини України.

«Главком» детально розповідає про історію заснування цього свята, цікаві факти про борщ та незвичайні рецепти.

Зміст

• Коли відзначають День українського борщу?
• Історія українського борщу
• Цікаві факти про український борщ
• Незвичайні рецепти українського борщу
• Як український борщ став об’єктом культурної спадщини ЮНЕСКО?

Коли відзначають День українського борщу?

Щорічно День українського борщу відзначається у другу суботу вересня. Ця дата є неофіційною, адже у січні 2022 року Комітет Верховної Ради України з гуманітарної та інформаційної політики подав проєкт постанови №6361 «Про встановлення Дня українського борщу». Однак парламент поки що не ухвалив його.

День українського борщу у 2024 році відзначають 14 вересня

фото: radiotrek

У проєкті постанови йдеться про те, щоб в усіх регіонах України у другу суботу вересня мають організовуватися заходи, фестивалі та змагання із приготування традиційного українського борщу. Водночас у навчальних закладах, закладах культури та харчування мають проводитися тематичні заходи, лекції, дискусії про феномен українського борщу, його культурологічну частину, тяглість приготування цієї страви різними поколіннями українців та його вплив на суспільне життя.

Історія українського борщу

У 1584 році у Києві з'явилася перша задокументована згадка про український борщ. Німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ написав про цю страву у своєму щоденнику. 17 жовтня 1584 року він зі своєю купецькою валкою доїхав до Києва й зупинився переночувати над річкою Борщівка. Мартін Ґруневеґ саме так назвав цю водойму у своєму щоденнику. Наразі ця річка – Борщагівка. Вважається, що назва походить від того, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар.

Ілюстрація з Української кухні, 1970

Німецький торговельний агент писав, що сумнівається щодо існування такого базару. Адже, за його словами, жителі Києва не потребували добиратися так далеко від центру міста заради борщу. Мартін Ґруневеґ не вірив у те, що борщ чи інгредієнти для нього у більше ніде у місті не продавали. Він писав: «Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

Православний полеміст Іван Вишенський у 1598 році писав, що селяни «поливку або борщик хлепчют». Також у перші роки XVII століття з'явилася інформація, що чоловік випив «три миски борщика».

Ілюстрація з Української кухні, 1970

Згодом у першій половині XVII століття з’явилися прізвища, похідні від слова «борщ». наприклад, Борщовський, Борщ, Борщенко. 

Цікаві факти про український борщ

1. Є понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу.
2. «Борщ київський» вважається найдорожчим та найскладнішим, адже бульйон для нього варять з трьох видів м'яса. Для цього використовують яловичину, баранину та свинину, а також додають натуральний хлібний квас.
3. До кінця XIX століття заправкою для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. 
4. У давнину вважалося, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика, тому ця страва є традиційною на українських поминках.
5. На Тернопільщині на честь борщу названо містечко Борщів.
6. На Чернігівщині є «переяславський борщ». Він готується з грибними «вушками».
7. Страва борщ була описана Іваном Котляревським  у 1798 р. в «Енеїді»: «Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скуштуйте, галушок».
8. На Закарпатті борщ називають «львівським» та не мають свого рецепта борщу.
9. У США є «борщовий пояс». В околицях Нью-Йорка існує місцевість, яку заселили євреї-ашкенази. Це вихідці зі слов'янських країн, які привезли з собою рецепт борщу. Місцеві жителі назвали цю територію the Borscht Belt.

Незвичайні рецепти українського борщу

• 400-500 г свинячих ребер;
• два буряки;
• два томати;
• ¼ кореня селери;
• ¼ качана капусти;
• чотири картоплини;
• дві моркви;
• одна цибуля;
• дві копчених груші;
• два лаврових листи;
• три горошини духмяного перцю;
• одна головка часнику;
• один солодкий перець;
• 200 мл томатного соку;
• 30 г вершкового масла;
• дві ст. ложки томатної пасти;
• дві л води;
• сіль на смак.

Спочатку розігрійте духовку до 200° та запечіть свинячі ребра протягом 30 хвилин до золотистої скоринки. Промийте та довільно наріжте неочищений корінь селери. Моркву наріжте таким самим чином. Запечені ребра перекладіть до каструлі та залийте трьома літрами води, додайте порізані селеру, моркву і половину нечищеної цибулини, доведіть до кипіння та варіть на середньому вогні 30 хвилин.

Згодом поріжте солодкий перець, томати та другу половину цибулі дрібним кубиком. Обсмажте овочі на пательні з вершковим маслом, поки вони не стануть мʼякими. Додайте томатний сік і тушкуйте ще сім хвилин. Потім додайте один буряк, натертий на крупній терці, і тушкуйте ще чотири хвилини.

Головку часнику потрібно розрізати навпіл та додатидо каструлі з борщем. Потім нашаткуйте капусту та відставте, її треба додати до борщу наприкінці приготування. З другого буряка вичавіть сік та додайте його у каструлю. Туди ж три горошини духмяного перцю, два лаврових листа і сіль за смаком.

За бажанням можна додати до борщу консервовану квасолю. Додайте копчені або вʼялені груші, щоб додати борщу приємного смаку димку. Наприкінці приготування додайте до каструлі нашатковану капусту, а через п`ять хвилин зніміть борщ з плити. Дайте йому настоятись щонайменше 30 хвилин.

• дві л води;
• 250 г білокачанної капусти;
• три шт. картоплі;
• одна ст. (200 мл) – квасолі;
• дві шт. ріпчастої цибулі (одна цибулина для бульйону, друга – для засмажки);
• один середній буряк;
• одна ст. ложка томатної пасти;
• дві моркви (одна морква для бульйону, друга – для засмажки);
• дві банки бичків або кільки в томаті (одна упаковка 240 г);
• одна ст. ложка олії;
• п'ять крапель оцту;
• пів ч. ложки цукру;
• два лаврових листки;
• зелень на смак;
• перець, сіль на смак.

Суху квасолю потрібно промити, залити холодною водою так, щоб покрити на два пальці та залишити її на 3−4 години, а ще краще на ніч для набухання. Перед варінням воду з квасолі обов’язково варто злити. Далі у каструлю налити холодну воду та покласти великі шматочки моркви, середню цибулину, запашний перець і лавровий лист. Такий бульйон варити 15−20 хвилин.

Опісля дістати з бульйону овочі та лавровий лист, всипати квасолю, довести до кипіння і варити на невеликому вогні ще 40-50 хвилин до м’якості. Важливо не переварити квасолю. Через 20 хвилин після закладки квасолі потрібно покласти в бульйон нарізану великим кубиком картоплю. Коли картопля буде готова, додаємо нарізану тонкою соломкою капусту і варимо 6−8 хвилин.

• одна курка;
• одне стебло селери;
• три моркви;
• три цибулі;
• шість зубчиків часнику;
• петрушка;
• два шт. лаврового листа;
• шість шт. чорного перцю горошком;
• 400 г помідор;
• один кг буряка;
• 200 г чорносливу;
• 400 г консервованої квасолі;
• 50 мл рослинної олії;
• 400 г капусти;
• 200 г копченої свинячої грудинки;
• сіль, перець на смак.

У каструлю налити п'ять літрів води та поставити туди курку. Також додати до неї селеру, стебла петрушки без листя, одну моркву і одну цибулину. Варити курячо-овочевий бульйон дві години. Готовий бульйон процідити через сито. Згодом буряк, моркву і капусту нарізати тонкою соломкою. Цибулю нарізати півколом, свинячу грудинку – кубиком.

У каструлі з олією смажити моркву, цибулю, буряк і грудинку 10-12 хвилин. Додати дрібно нарізані помідори і чорнослив і тушкувати 15 хвилин.  У бульйон додати капусту і варити 20 хвилин. Викласти овочі з чорносливом і грудинкою. Додати консервовану квасолю. Варити ще 20 хвилин. Всипати рубаний часник і листя петрушки. Зняти з вогню і подавати зі сметаною. Чорнослив надає борщу легкий фруктовий і копчений смак.

• 300 г м'яса;
• сім штук картоплі;
• 2 шт. цибулі;
• дві моркви;
• пів буряка;
• пів качана капусти;
• дві ст. ложки томатної пасти;
• одна склянка вишні без кісточок свіжої або консервованої;
• три ст. ложки рослинної олії;
• два, чотири зубчики часнику.

Спочатку потрібно промити м'ясо та покласти у каструлю на невеликий вогонь. Варити до готовності м'яса, знімаючи піну. У бульйон для аромату можна додати селеру або чищену моркву. Цибулину нарізати дрібними кубиками і обсмажити на сковороді до золотистого кольору. Натерти моркву і буряк, обсмажити разом з цибулею. Додайте в сковороду томатну пасту. Овочі в сковороді посолити і поперчити. Тушкувати на середньому вогні під кришкою 10 хвилин.

фото: milaisto

Згодом процідити бульйон і знову поставити на вогонь. У бульйон викласти нарізану картоплю і засмажку. Варити 20 хвилин. Додати в борщ нарізане м'ясо, поперчити і посолити, варити ще п'ять хвилин. В кінці додати нашатковану капусту і вишні. Варити борщ ще п'ять хвилин і вимкнути вогонь. Залишити настоятися під кришкою на 30 хвилин.

Як український борщ став об’єктом культурної спадщини ЮНЕСКО?

На п'ятому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини 1 липня 2022 року було внесено елемент «Культура приготування українського борщу» до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яка потребує негайної охорони.

«Включення «Культури приготування українського борщу» – це не лише важливий крок для збереження ідентичності нашої української нації, багатої на культурні традиції та звичаї, а й надзвичайна підтримка всім українцям, які зараз захищають нашу землю від російських загарбників», – зазначило Міністерство культури та інформаційної політики України.

У міністерстві додали, що ухвалене рішення визнає універсальну цінність борщу і значення для світової культури: «Український борщ, який є символом життя, творчості, сили і стійкості українців, відтепер знаходиться під охороною ЮНЕСКО».

Напередодні у березні 2021 року Мінкульт вніс на розгляд ЮНЕСКО номінаційне досьє щодо українського елементу «Культура приготування українського Борщу», який мали внести до репрезентативного списку. Це питання планувалося розглянутися у 2023 році, але культурна спадщина могла опинитися під загрозою через війну Росії проти України.

Тому цю номінацію вирішили включити до іншого переліку: списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони.